Avaliação da composição centesimal de hambúrgueres bovinos encontrados nos mercados de Uberaba / Evaluation of the centesimal composition of bovine hamburgers found in the markets of Uberaba

A carne é um alimento nobre para o homem, pois contribui na dieta, com proteínas com alto valor biológico e ácidos graxos essenciais. O hambúrguer é definido como um produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado, devendo a textura, cor, sabor e odor serem característicos. O objetivo deste trabalho foi comparar três diferentes marcas de hambúrgueres encontradas nos mercados de Uberaba-MG, quanto à quantificação físico-química e valores nutricionais. Foram adquiridas 10 amostras de hambúrgueres bovinos da marca A, 10 amostras da marca B e 10 amostras da marca C, provenientes de diferentes mercados locais de Uberaba-MG. Foram realizadas as análises de umidade, cinzas, gordura por extrato etéreo e proteína pelo método KJELDAHL. As amostras (A, B e C) de hambúrgueres bovinos avaliadas não apresentaram conformidades em relação aos teores de umidade e cinzas de acordo com os parâmetros estabelecidos, com valores abaixo do esperado e sendo a amostra B, a que apresentou melhores resultados, em comparação com as demais avaliadas. Em relação aos teores de gordura e proteína analisados, nenhuma das amostras se encontrava dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente, apresentando valores bem acima para a determinação de gordura e valores abaixo para a porcentagem de proteína.

Meat is a noble food for man, as it contributes in the diet, with proteins of high biological value, and essential fatty acids. The burger is defined as an industrialized meat product obtained from the ground beef of the animals, added or not of adipose tissue and ingredients, molded and subjected to suitable technological process, with characteristic texture, color, taste and smell. The objective of this work was to compare three different brands of burgers found in the markets of Uberaba for the physicochemical quantification and nutritional values. Ten samples of brand beef burgers A, 10 brand B samples, and 10 brand C samples from different local markets of Uberaba/MG were purchased. Analyzes of moisture, ashes, fat by ethereal extract and protein (KJELDAHL method) were carried out. The samples (A, B and C) of beef burgers evaluated did not show conformity to the moisture and ash content according to the parameters established, with values below the expected values, and sample B presented the best results when compared with the other samples evaluated. In relation to the fat and protein contents analyzed, none of the samples was within the limits established by current legislation, presenting values well above for fat determination and values below for protein percentage.

Produção de biodiesel usando blend de óleo de abacate e de soja / Production of biodiesel using blend of avocado oil and soybean oil

A crescente preocupação com questões ambientais vem criando a busca por fontes alternativas de combustíveis que sejam renováveis e não agridam o meio-ambiente. Com este pensamento, a elaboração de biodiesel com misturas de óleos vegetais (blend) é um processo que apresenta todos os requisitos necessários para a fabricação de um biocombustível seguro e dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação. O objetivo deste trabalho foi estudar a fabricação de biodiesel de óleo de soja misturado com óleo de abacate. Elaboraram se duas formulações de biodiesel com misturas de óleos vegetais: 50% de óleo de soja refinado e 50% de óleo de abacate refinado (F1) e 80% de óleo de soja refinado e 20% de óleo de abacate refinado (F2). Para comparação com o biodiesel derivado da mistura de óleos vegetais, foi efetuada a elaboração de biodiesel de óleo de soja (100%) (R1, R2 e R3). Os resultados das análises físico-químicas apresentaram-se dentro dos padrões especificados, com pequenas diferenças nas viscosidades analisadas. O biodiesel blend referente à formulação (F1) não apresentou separação de fases. A formulação (F2) apresentou um rendimento de 49,65%, próximo do biodiesel de soja, que foi de 53,79%, o que justifica sua elaboração, desde que o álcool anidro em excesso seja recuperado e a glicerina obtida purificada, reduzindo as perdas e os custos, viabilizando o processo de obtenção do biodiesel blend de soja e abacate.

The growing concern about environmental issues has created a search for alternative sources of fuel which are renewable and do not harm the environment. The elaboration of biodiesel with mixtures of vegetable oils (blend) is a process that possibly presents all the necessary requirements for the manufacture of a safe biofuel and within the parameters established by the legislation. The objective of this work was to study the of biodiesel production of soybean oil mixed with avocado oil. Two formulations of biodiesel were prepared with mixtures of vegetable oils: 50% refined soybean oil and 50% refined avocado oil (F1) and 80% refined soybean oil and 20% refined avocado oil (F2). In order to compare biodiesel derived from the blend of vegetable oils, soybean oil biodiesel was produced (100%) (R1, R2 and R3). The results of the physical chemical analyzes were within the specified standards, with small differences in the analyzed viscosities. The biodiesel blend (F1) did not show phase separation. The formulation (F2) presented a yield of 49.65%, close to soybean biodiesel, which was 53.79%, which justifies its elaboration, as long as the excess anhydrous alcohol is recovered and the obtained glycerin purified, reducing losses and the costs, enabling the process of obtaining of biodiesel blend of soy and avocado.

Produção de arroz instantâneo por desidratação / Production of instant rice by dehydration

Existem vários métodos de processamento de arroz instantâneo que consistem em pré-cozinhar o arroz polido e, após, desidratá-lo até teor de umidade de no máximo 15%. Sua reconstituição consiste no processo de cozimento rápido em água na temperatura de ebulição (98 °C), obtendo um produto prático e de rápida preparação. O objetivo desta pesquisa foi o desenvolvimento de um processo para a obtenção de arroz instantâneo a nível laboratorial, quantificando as variáveis necessárias para a operação de pré-cozimento e reconstituição do grão para consumo. Foram realizados testes de variação de umidade com o tempo para a construção da curva de secagem do arroz instantâneo e análises de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) para caracterização do produto. A umidade inicial do arroz pré-cozido com excesso de água foi de 70%. A umidade final, após o processo de secagem a 65ºC, em secador pardal, por 190 minutos foi de 8%. O processo de secagem desenvolvido possibilitou a obtenção de arroz instantâneo com tempo de cozimento de aproximadamente 6 minutos.

There are several methods of processing instant rice .The basic method is to pre-cook the polished rice and after, dehydrate them until the moisture content of at most 15 %. The rice reconstitution consist of a quick cooking process in water at boiling temperature, obtaining a practical and rapid preparation product. The objective of this research was to develop a process for obtaining instant rice at laboratory level by quantifying the variables needed for p re-cooking operation and restoration of grain for consumption. Humidity variation tests were performed with the variable time for the framing of instant rice drying curve, physico-chemical analysis and SEM for product characterization and microbiological shelf life to test (shelf-life). The initial moisture content of the pre-cooked rice with excess water was 70%. The final moisture content after the drying process at 65 ° C in Sparrow dryer for 190 minutos was 8%. The physico-chemical characteristics of dehydrated rice were within the standards for dried cereals as well as microbiological analyzes, colony forming unit for molds and yeasts were absent. The drying process developed allows the obtention of instant rice cooking with the duration time of about 6 minutes.